餐飲似乎永遠(yuǎn)需要沐浴在管理模式的春風(fēng)下，繼五常法之后，各種名目的管理層出不窮，六常法、4Z管理，直到現(xiàn)在的六T實(shí)務(wù)，名字都含蓄隱諱，煙籠寒水月籠沙，總想讓人探個(gè)究竟。而最新出現(xiàn)的這個(gè)六T實(shí)務(wù)，似乎是個(gè)管理新貴，它從上海起步，一路到浙江、江蘇、福建，燎原了近100家店，并且收效顯著，一些曾經(jīng)使用著五常法的餐館，也加入到六T實(shí)務(wù)中來(lái)，甚至將兩者結(jié)合，造就一派繁榮景象。那這六T實(shí)務(wù)究竟是個(gè)什么管理方法？它又實(shí)際實(shí)用到什么程度？它跟五常法有什么關(guān)系？我們不妨去看個(gè)究竟。

何為六T實(shí)務(wù)

所謂六T實(shí)務(wù)，就是六個(gè)天天要做到：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。它是上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)多年來(lái)在餐飲業(yè)推廣“五常法”，在總結(jié)自身推廣經(jīng)驗(yàn)和剖析國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，專(zhuān)門(mén)針對(duì)飯店和餐飲業(yè)提出的，并與中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合向全國(guó)飯店與餐飲企業(yè)推廣普及，是企業(yè)實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗、改善員工環(huán)境、發(fā)展健康餐飲、塑造品牌形象、提升凝聚力和核心競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑和重要管理工具，具有較強(qiáng)的行業(yè)針對(duì)性，不適用于其他行業(yè)。六T實(shí)務(wù)是一個(gè)操作層面的管理規(guī)范，簡(jiǎn)單易學(xué)，一般通過(guò)三到五天的培訓(xùn)即可掌握，但企業(yè)實(shí)施“六T實(shí)務(wù)”是個(gè)全員參與、提高的過(guò)程，需要一個(gè)相對(duì)較長(zhǎng)的周期，根據(jù)企業(yè)高層的重視程度、企業(yè)的現(xiàn)有管理水平以及企業(yè)運(yùn)營(yíng)時(shí)間的長(zhǎng)短不同，可能需要3~9個(gè)月的時(shí)間。

“六T實(shí)務(wù)”的實(shí)施涉及上至總經(jīng)理，下至普通員工，因此全員都要參與培訓(xùn)，一般由企業(yè)成立六T管理小組，然后在此基礎(chǔ)上，由經(jīng)培訓(xùn)的人員對(duì)企業(yè)其他人員進(jìn)行培訓(xùn)。目前“六T實(shí)務(wù)”培訓(xùn)因地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同、主講人不同有所差異，人均培訓(xùn)費(fèi)用在1500元左右。

與五常法的異同

上海豐收日的鄭經(jīng)理說(shuō)：“六T實(shí)務(wù)可以說(shuō)是五常法的升級(jí)版，五常法對(duì)餐館的衛(wèi)生改善作用很大，六T實(shí)務(wù)則不只局限于衛(wèi)生的改善，它對(duì)餐館能源節(jié)約、改善就餐環(huán)境、人事的管理、服務(wù)的管理提供了一定的幫助，比五常法更有針對(duì)性。”

相同點(diǎn)

與五常法一樣，六T實(shí)務(wù)也是對(duì)餐飲企業(yè)管理的一個(gè)規(guī)范，有強(qiáng)有力的執(zhí)行力。拿試用六T實(shí)務(wù)有一年時(shí)間了的杭州張生記為例，他們從去年4月開(kāi)始實(shí)行六T實(shí)務(wù)，剛開(kāi)始的時(shí)候相對(duì)來(lái)說(shuō)比較辛苦，從原來(lái)的請(qǐng)阿姨打掃衛(wèi)生改為個(gè)人崗位制，不僅服務(wù)員，廚師也要參與到清潔工作中來(lái)，采購(gòu)的也要每天登記，為此有不少反對(duì)意見(jiàn)，但實(shí)施一段時(shí)間以來(lái)，大家就適應(yīng)了，因?yàn)樘焯齑驋�，每天都很干凈，之后的日常清理并不需要太多的勞�?dòng)量。

據(jù)張生記的殷經(jīng)理介紹，六T實(shí)務(wù)共有65條近四千字的規(guī)范，它從廚房到倉(cāng)庫(kù)到前廳，都有相應(yīng)的規(guī)定，餐飲企業(yè)在這些標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合本身企業(yè)的特點(diǎn)，并通過(guò)責(zé)任包干到個(gè)人的方式，隨時(shí)隨地實(shí)現(xiàn)物品管理整齊、物料管理透明、就餐環(huán)境舒適、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。比如以前餐館是每個(gè)星期打掃一次衛(wèi)生，現(xiàn)在改為上班之前清潔下班之后打掃，并且實(shí)行個(gè)人負(fù)責(zé)制，炒菜的清理自己的爐灶，砧板則清洗自己的刀具、砧板等，每個(gè)人都有一個(gè)區(qū)域，每個(gè)區(qū)域都會(huì)貼上示意圖、編號(hào)，每個(gè)編號(hào)兩個(gè)負(fù)責(zé)人，一個(gè)人休息則另一個(gè)人主要負(fù)責(zé)，由此不會(huì)給餐館留下死角，實(shí)現(xiàn)每個(gè)角落都干凈整潔。這個(gè)措施一實(shí)施，不僅改變了衛(wèi)生環(huán)境，同時(shí)節(jié)約了水電等能耗：以往一個(gè)星期打掃一次，廚房地面都用水沖，現(xiàn)在劃分給每個(gè)人之后，只需要每個(gè)人用拖布拖刷子刷，洗碟、洗碗、洗菜都注意了節(jié)約用水；由于使用了工作燈，空調(diào)都標(biāo)明了高、中、低，蒸箱都標(biāo)明了開(kāi)啟、關(guān)閉、忙時(shí)、閑時(shí)的使用方法，電費(fèi)也節(jié)約了；由于廚房的食品存放都采用了透明加蓋保鮮盒，關(guān)于菜肴衛(wèi)生方面的投訴也減少了……

這種針對(duì)不同區(qū)域進(jìn)行具體化規(guī)范的做法，基本秉承了五常法的特點(diǎn)。

不同點(diǎn)

既然稱(chēng)為五常法的升級(jí)版，那六T實(shí)務(wù)與五常法又有什么區(qū)別呢？第一個(gè)區(qū)別，即是五常法是普遍適用于各個(gè)行業(yè)的，而六常法則只適用于餐飲行業(yè)，它針對(duì)餐飲行業(yè)本身的特點(diǎn)，從各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)餐飲企業(yè)提出了要求。為更詳細(xì)地了解六T實(shí)務(wù)與五常法的區(qū)別，我們采訪了使用過(guò)五常法和六T實(shí)務(wù)的上海豐收日盧灣區(qū)的池光輝店長(zhǎng)。池店長(zhǎng)認(rèn)為，六T實(shí)務(wù)是根據(jù)五常法引申而來(lái)，為餐館量身訂作的一套管理模式，相比較起來(lái)，六T實(shí)務(wù)有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：

在六T實(shí)務(wù)5002中規(guī)定了員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀容標(biāo)準(zhǔn)，在更衣室區(qū)域有示范標(biāo)準(zhǔn)圖及穿衣鏡，從一個(gè)員工的基本穿著到面部表情、儀態(tài)、神情以及笑容，都實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，讓員工時(shí)刻按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去做，并讓他們習(xí)慣成自然。這樣的標(biāo)準(zhǔn)在五常法中沒(méi)有，因?yàn)椴宛^的服務(wù)特征最為明顯，而五常法是針對(duì)多種行業(yè)的，不會(huì)突出某一行業(yè)特征。

六T實(shí)務(wù)中要求一菜一格，所有調(diào)料都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，菜肴配料也需制訂合適的標(biāo)準(zhǔn)。五常法中則沒(méi)有這么細(xì)致的規(guī)定。

在六T實(shí)務(wù)1001中規(guī)定餐廳要設(shè)立無(wú)煙區(qū)并有無(wú)煙標(biāo)志，廢氣噪音均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，上海豐收日為此辟出區(qū)域貼上無(wú)煙標(biāo)志，此舉得到家庭聚會(huì)顧客的贊同，尤其深得老人和小孩喜歡,為餐館提供了人性化的就餐環(huán)境。

當(dāng)然，區(qū)別不僅僅只有優(yōu)點(diǎn)，與五常法相比，六T實(shí)務(wù)的缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)，它雖然涉及了餐飲管理的方方面面，但就某一個(gè)方面來(lái)說(shuō)，不如五常法規(guī)定得那么細(xì)致，比如在五常法當(dāng)中，文件該如何擺放，應(yīng)該擺放在什么位置，這些都有相關(guān)規(guī)定，六T實(shí)務(wù)中則沒(méi)有這么嚴(yán)格的要求，它依然存在著一些缺點(diǎn)。首先，近四千字的65條規(guī)范，雖然規(guī)定到了餐館的方方面面，卻比較籠統(tǒng)，不夠細(xì)致化，比如六T規(guī)定物品擺放用方便合適的方法，但什么是方便合適的方法呢？缺乏具體標(biāo)準(zhǔn)。再比如規(guī)定了工作場(chǎng)所不能有私人物品，但沒(méi)有具體規(guī)范到什么樣的私人物品不能放在什么地方。六T實(shí)務(wù)做出了許多要求，盡管這些要求都很好，卻沒(méi)有給出一套系統(tǒng)細(xì)致的解決方案，有經(jīng)驗(yàn)的管理者，一看這個(gè)規(guī)范就知道該怎么做，而沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的，卻依然不知道如何解決。

因?yàn)闆](méi)有詳細(xì)的解決方案，因此六T實(shí)務(wù)在使用過(guò)程中，每個(gè)餐館根據(jù)實(shí)際情況都有所不同，沒(méi)有做到全方位的標(biāo)準(zhǔn)化，所有的解決方案，都是企業(yè)結(jié)合自身的特點(diǎn)而制訂，這就導(dǎo)致平時(shí)管理得好的企業(yè)會(huì)管理得更好，平時(shí)管理就不行的企業(yè)，依然難以上路。比如有過(guò)五常法實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的上海豐收日，他們?cè)趯?shí)施六T實(shí)務(wù)的過(guò)程中再結(jié)合五常法的管理模式，成效就更顯著：如在六T實(shí)務(wù)3007中規(guī)定現(xiàn)場(chǎng)的生熟要分開(kāi)，出菜與收盤(pán)線路分開(kāi)。于是上海豐收日在營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)期，讓每個(gè)人都了解出菜順序，每個(gè)人都按指定的線路走，出廚房永遠(yuǎn)是靠左邊行走，進(jìn)廚房永遠(yuǎn)是靠右邊行走，這樣就避免了人員進(jìn)出的碰撞，提高了傳菜的效率。

由此可以看出，六T實(shí)務(wù)有許多優(yōu)秀的地方，但依然還需要延伸，需要完善。

我們需要更完善的管理

談到六T實(shí)務(wù)的完善和延伸，上海豐收日盧灣區(qū)店的池光輝店長(zhǎng)說(shuō)：“其實(shí)五常也好，六T也好，還是在后廚這一塊要求得比較多。而餐飲的管理不僅僅是后廚，更多是整個(gè)餐館的視覺(jué)系統(tǒng)，它需要完美地統(tǒng)一起來(lái)，目前中餐館中很少做到這一點(diǎn)�！�

記者走訪了一些六T、五常標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行得比較好的餐館，無(wú)論是清潔化還是物料管理，都非常規(guī)范。但就整個(gè)餐館的管理來(lái)說(shuō)，還是很難做到系統(tǒng)化，看來(lái)，池店長(zhǎng)所言不虛。

由此可見(jiàn)，六T實(shí)務(wù)還需要再往上升級(jí)，在進(jìn)一步完善細(xì)節(jié)的同時(shí)，從后廚到前廳到服務(wù)，形成一整套適用于中餐館的權(quán)威管理體系。C