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包廚必知8大絕招
信息來源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-10-12   瀏覽:4874次

 

絕招一 客人滿意最重要

很多人認(rèn)為,只要老板滿意,包廚就是成功的。這種說法不完全錯(cuò),但也不完全對(duì)。上世紀(jì)90年代,我剛開始包廚時(shí),認(rèn)為只要老板對(duì)菜肴的出品滿意就可以了,所以每當(dāng)老板在酒店用餐時(shí),我都親自上灶。當(dāng)有客人說菜肴不好時(shí),老板都會(huì)毫不猶豫地對(duì)菜肴的質(zhì)量予以肯定。時(shí)間久了,酒店的客人越來越少,生意也越來越不好。這讓我相當(dāng)困惑,因?yàn)樵摰晡挥谛旒覅R的黃金地段,裝修幽雅,消費(fèi)群體多為白領(lǐng)、名人和企業(yè)老板,菜價(jià)適中,酒店的管理也系統(tǒng)有序,生意怎么就不好呢?于是,在困惑中我向老板遞交了辭呈,可老板卻說廚房的菜肴很好,只要認(rèn)真努力,生意肯定會(huì)好起來,并對(duì)我再三挽留。于是,我向老板請(qǐng)了一個(gè)星期的假,對(duì)周邊市場(chǎng)進(jìn)行考察,與同行進(jìn)行交流,并向老前輩請(qǐng)教,最后找到了答案。原來該店的消費(fèi)群體大部分來自全國(guó)各地,而廚房的菜式多以海派菜為主,品種相對(duì)單一;貋砗,我增加了川湘、淮揚(yáng)、京幫、小海鮮等系列菜品。經(jīng)過一段時(shí)間的調(diào)整,功夫不負(fù)有心人,酒店果然賓客滿堂。通過這件事,我明白了一個(gè)道理:只有客人滿意了,老板才能真正滿意。如果一味地討好老板,必定失敗。

絕招二 市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)說話

簽訂包廚協(xié)議后,為了更好地給酒店定位,市場(chǎng)調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實(shí)力不足,對(duì)市場(chǎng)調(diào)查的程序也不太了解,所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),看看大概有多少居民和企業(yè),然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì),也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差,從而給老板帶來損失,導(dǎo)致包廚失敗。通過總結(jié),我發(fā)現(xiàn)一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場(chǎng)調(diào)查表對(duì)包廚者而言是多么重要。為此,在接手酒店后,我通常會(huì)在酒店周邊3-5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,了解這個(gè)范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動(dòng)人口的數(shù)目,中低檔的消費(fèi)指數(shù),居民的消費(fèi)意愿等情況。這里你可能要問,為什么把范圍圈定在3-5公里?因?yàn)榫频攴植挤浅C芗,如果超?公里,很少有客人愿意跑這么遠(yuǎn)就餐。通過調(diào)查,我還發(fā)現(xiàn)其實(shí)大部分居民是不常到飯店用餐的,除非是生日、節(jié)日、喜事或親朋好友聚會(huì)。也就是說,居民每個(gè)月到酒店消費(fèi)的次數(shù)不超過三次,每次人均消費(fèi)約60元。按照市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果,我們可以很容易算出周邊居民每月大致的消費(fèi)總額。根據(jù)這種方法,我們還可以預(yù)計(jì)出該區(qū)域中、高檔的消費(fèi)總額。在預(yù)計(jì)出該區(qū)域的餐飲消費(fèi)總額后,根據(jù)該區(qū)域的酒店總數(shù)、餐位等進(jìn)行分配,并最終得出本酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額,這樣酒店的定位就很有依據(jù)性和科學(xué)性了。例如,該酒店的預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額中居民消費(fèi)占50%,白領(lǐng)、名人及企業(yè)主消費(fèi)占 30%,企業(yè)單位消費(fèi)占20%,那么菜式定位時(shí),50%應(yīng)該以中低檔為主,中高檔占30%,高檔占20%。這種建立多層次適應(yīng)市場(chǎng)需求的定位思路和經(jīng)營(yíng)模式,可以提升酒店在目標(biāo)客戶群中的知名度和可信度,同時(shí)幫助酒店及時(shí)了解目標(biāo)客戶群需求的變化,從而對(duì)菜肴品種和服務(wù)方式進(jìn)行不斷創(chuàng)新和改善。

絕招三 經(jīng)營(yíng)收支天天記

有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍,人氣很旺,賺不賺錢廚師并不知道,結(jié)果一個(gè)周期計(jì)算下來,酒店居然賠錢,老板不滿意,問題出在哪里,包廚者也說不清楚,合作就走到了盡頭。其實(shí),作為包廚人,除了要做好日常酒店的管理工作外,還需要做一份投資分析報(bào)告,并按照這份報(bào)告計(jì)算出本酒店每天的保本營(yíng)業(yè)額是多少,這樣老板和你都能做到心中有數(shù),工作也就相對(duì)容易開展。我們知道酒店?duì)I業(yè)額中的各部分經(jīng)濟(jì)比例大概為:服務(wù)部25%,包括酒水、香煙、味碟、毛巾、茶水等;廚房部45%,包括熱菜類、海河鮮類等;味部30%,包括冷菜、燒烤、鹵水等;點(diǎn)心5%,包括點(diǎn)心類、面食類等;綜合毛利為47-52%。其他費(fèi)用主要來自:工資、租金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、投資還本、營(yíng)業(yè)稅收、修理、福利、衛(wèi)生、宣傳、損耗等方面。現(xiàn)在我給大家算一筆賬,假設(shè)每個(gè)月的花費(fèi)約80萬元,酒店的綜合毛利為50%,那么一個(gè)月的總營(yíng)業(yè)額大概要160萬,也就是說酒店每天的營(yíng)業(yè)額要達(dá)到5.2萬才能保本。有了這個(gè)數(shù)據(jù),你可以很容易地計(jì)算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢,你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例,找出問題到底出在哪兒,從而進(jìn)行調(diào)整。這項(xiàng)工作是財(cái)務(wù)所不能代勞的,只有自己平時(shí)做好“功課”,老板那里才能有所交待。

絕招四 懷柔政策不可少

包廚的員工不像其他酒樓那么好管,尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗(yàn)的主廚,稍有不滿就可能跳槽。經(jīng)驗(yàn)告訴我,少一分對(duì)手下的關(guān)心,你的工作就會(huì)多一分困難。舉個(gè)例子,我有一個(gè)手下是江蘇人,他想在上海買房子,但每個(gè)月的高額貸款讓他又有些后怕,擔(dān)心哪一天離開這里就無法支付貸款。為此他找到我,跟我說了他的苦惱。當(dāng)時(shí)我告訴他,只要他愿意,我可以保證在償還貸款的這幾年里不變動(dòng)他的工作。雖然只是一句暖心的話,但他很感激,而且在酒店工作也更加用心了。類似的情況非常普遍,這時(shí)你要做的就是更多的鼓勵(lì)加更多的理解和幫助。其實(shí),廚師很容易管理,只要有制度作輔助,多用心關(guān)懷他們,就不怕廚師出問題。由于在人事方面做得還不錯(cuò),很多小包廚王也并入到我的包廚大軍中,用他們的話說,跟我干能學(xué)到東西,錢賺得還比自己包廚多,工作、生活中也受尊重。

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