飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。
當(dāng)今的餐飲市場,竟?fàn)幃惓<ち,一個(gè)餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳跟、擴(kuò)大經(jīng)營、形成風(fēng)格,廚房的管理者--廚師長(或行政總廚)肩負(fù)重任,責(zé)無旁貸。
一、崗位分工合理明確
合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提,廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制定崗位,然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定,形成文字,人手一份,讓每位員工都清楚自己的職責(zé),該完成什么工作,向誰負(fù)責(zé),都要明白無誤。
二、制度的完善和督促
制度建立以后,應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善,員工的獎(jiǎng)罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確,界定清楚。為避免制度流于形式,應(yīng)加強(qiáng)督查力度,可設(shè)置督查管理人員,協(xié)助廚師長落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度(管理員和員工比例應(yīng)參照1:12),改正大多數(shù)廚房有安排,無落實(shí)的管理通病,確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行,使廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。 廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo),制定了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后,再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。
三、人本管理
合理的崗位分工、健全的制度,配有高素質(zhì)的人員,才能使之良好運(yùn)作,現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道,技藝水平只能代表過去,有經(jīng)驗(yàn)、乏理論的工匠是很難有所建樹的,況且,在煙熏火燎的廚房里,如果人員素養(yǎng)不好,極容易滋生是非。誠然,廚房在聘用員工時(shí)不能忽略其技能基礎(chǔ),但更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn),扎實(shí)的技藝基礎(chǔ),結(jié)合有效的理論指導(dǎo),再灌輸經(jīng)營者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成風(fēng)格,在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。
四、成本管理
除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外,利用下腳料也是一個(gè)降低成本的途徑。具體可采取利用和外售的辦法,利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。對(duì)一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐館、飼料加工廠等進(jìn)行外賣處理,魚頭、肉頭、黑油等,以此來降低成本支出。 此外,廚師長還應(yīng)制定一套收支的平衡表,進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測(cè)算,對(duì)大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照,控制原料成本。 間接成本,主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)等,屬于廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。指數(shù)如燃料約占菜金營業(yè)的1.6%一1.9%,水、電約占菜金營業(yè)的1.2%-1.5%,如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù),再找出原因,進(jìn)行整改。關(guān)于廚房設(shè)備,廚師長須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí),制定標(biāo)準(zhǔn)的使用、清潔辦法,再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。維修方面,針對(duì)廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性,一般水電工不熟悉,應(yīng)建議酒店培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員,以應(yīng)付突發(fā)故障和降低維修費(fèi)用,提高廚房設(shè)備的使用率等于提高酒店效益。
五、部門協(xié)調(diào)
現(xiàn)今的廚房,除了保證出品供應(yīng),還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系,以獲取多方面的配合與支持,來確保廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù),特別是前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。另外,廚師長作為餐飲部的主要管理人員,應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié),經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對(duì)菜肴的反饋意見,定期組織廚房與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通,促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。