如果接手的酒店是尚未開(kāi)業(yè)的,那么工作好做一些。 飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備,例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購(gòu)計(jì)劃、開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)的菜單設(shè)計(jì)等等。
如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的廚房,那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過(guò)渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會(huì)造成混亂。一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過(guò)渡是成功的關(guān)鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?我覺(jué)得主要有以下幾個(gè)方面:
a 、 加人手,新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來(lái)的廚師。
b 、 第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調(diào)味品、原料、儲(chǔ)備等情況。
c 、 根據(jù)清點(diǎn)情況開(kāi)出第二天要做的菜點(diǎn)采購(gòu)單(先設(shè)計(jì)好菜單),要求采購(gòu)部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。
d 、 第二天六點(diǎn)上班,集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn),做好當(dāng)天需要的半成品。例如,切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上七點(diǎn)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系,一般由包廚者或廚師長(zhǎng)講解。講解的內(nèi)容包括:廚房今天要做哪些菜,他們的特點(diǎn)是什么,哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求,新菜的特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)。服務(wù)員要記筆記,便于在客人提出問(wèn)題時(shí)順利解答,并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。
e 、 頭三天早、中、晚廚房會(huì)議不可少,必須當(dāng)場(chǎng)解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過(guò)失問(wèn)題,以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。
f 、 新加派的人手中必須有大廚,然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作,有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量,有人培訓(xùn)前廳人員,總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。