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烹飪工藝操作規(guī)范化
信息來(lái)源:酒店餐飲人才網(wǎng)   發(fā)布時(shí)間:2012-10-26   瀏覽:3859次

 

烹飪工藝操作最初是以師帶徒的學(xué)藝方式進(jìn)行傳授的,這種方式缺乏系統(tǒng)的科學(xué)化和相對(duì)統(tǒng)一而穩(wěn)定的教學(xué)思想和教學(xué)方法,徒工的烹飪操作只能是知其然,而不知其所以然。上世紀(jì)50年代后期,烹飪學(xué)習(xí)從店堂進(jìn)入了課堂,逐步增加了烹飪的理論教學(xué),烹飪操作開(kāi)始研究其所以然。80年代以后,隨著我國(guó)改革開(kāi)放的不斷深化,高等教育有了飛速的發(fā)展,在烹飪高等教育方面,不僅出現(xiàn)了烹飪大專(zhuān)、本科教育,而且上升到了碩士教育的層次,這對(duì)提高烹飪專(zhuān)業(yè)的科學(xué)化和文化品位、進(jìn)一步研究烹飪科學(xué)都起到了積極的推動(dòng)作用。然而,傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪工藝技術(shù)具有較強(qiáng)的手工操作性,在菜肴的制作方面始終停留在經(jīng)驗(yàn)主義上,缺乏系統(tǒng)的科學(xué)規(guī)范操作。為實(shí)現(xiàn)烹飪工藝操作的科學(xué)化和現(xiàn)代化、加快烹飪規(guī)范化的研究已成為烹飪工作者必須認(rèn)真重視的課題。 

1 烹飪工藝操作規(guī)范化是烹飪科學(xué)發(fā)展的必然要求 

1.1 烹飪工藝操作規(guī)范化是實(shí)現(xiàn)烹飪科學(xué)現(xiàn)代化的基本途徑 

烹飪工藝現(xiàn)代化是建立在規(guī)范化基礎(chǔ)上的,沒(méi)有烹飪操作的規(guī)范化,就不可能實(shí)現(xiàn)烹飪的現(xiàn)代化。烹飪操作的隨意性導(dǎo)致了烹飪產(chǎn)品的不確定性,同一個(gè)名稱(chēng)的菜,在不同的地區(qū)或由不同人員的操作, 

其質(zhì)量指標(biāo)卻相差甚遠(yuǎn),有時(shí)甚至面目全非。烹飪工藝操作的隨意性、烹飪產(chǎn)品的無(wú)可比性,不僅降低了烹飪行業(yè)的科學(xué)性,也大大影響了中國(guó)烹飪?cè)谑澜缗腼儤I(yè)的競(jìng)爭(zhēng)地位。烹飪規(guī)范化就是用科學(xué)的方法,對(duì)菜肴進(jìn)行量化分析,在實(shí)際操作中找出共性的東西,統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范操作方法和操作程序,從而不斷推動(dòng)烹飪工藝科學(xué)化和現(xiàn)代化。 

1.2 烹飪工藝操作規(guī)范化是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)烹飪行業(yè)的客觀要求 

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下,人們的生活節(jié)奏將不斷加快,社會(huì)對(duì)烹飪行業(yè)的要求越來(lái)越高。中餐手工操作制約了中餐的速度,而中餐作為熱食又有了特殊的要求,就是現(xiàn)做現(xiàn)吃,制作的提前量不大,時(shí)間制約因素較大,如何解決這一矛盾,最好的辦法就是實(shí)現(xiàn)烹飪工藝操作的規(guī)范化。隨著烹飪?cè)系倪M(jìn)一步商品化,廚師的加工和切割過(guò)程將大大簡(jiǎn)化,烹飪產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程將大大縮短,廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度也將逐步減輕。烹飪過(guò)程的分工細(xì)化以及在規(guī)范基礎(chǔ)上的合作,將會(huì)大力推動(dòng)烹飪產(chǎn)品規(guī)范化和行業(yè)效率快速提高,從而適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)烹飪行業(yè)的客觀要求。 

1.3 烹飪工藝操作規(guī)范化也是與洋快餐競(jìng)爭(zhēng)的需要 

肯德基、麥當(dāng)勞風(fēng)靡世界,靠的是它科學(xué)的配方、先進(jìn)的管理模式、現(xiàn)代化的設(shè)備、規(guī)范的操作和快速的供應(yīng)方式。洋快餐的出現(xiàn)和它的發(fā)展趨勢(shì)向中餐提出了有力的挑戰(zhàn)。中餐應(yīng)從洋快餐的模式中吸取有益的東西,找出自身的不足,規(guī)范自身的操作方法并在供應(yīng)品種、供應(yīng)方式上做足文章,以適應(yīng)市場(chǎng)需要,從而不斷提高中國(guó)烹飪?cè)诓惋嬍袌?chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。 

2 烹飪工藝操作規(guī)范化實(shí)現(xiàn)途徑探析 

烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展是歷代廚師勞動(dòng)智慧的結(jié)晶,烹飪工藝操作技術(shù)的傳承和提高,長(zhǎng)期以來(lái)基本上依靠師傅的傳授和徒工的領(lǐng)悟。因此,“中國(guó)烹飪的很大部分還停留在手工的、個(gè)體的、小生產(chǎn)者的狀態(tài)”,烹飪技藝的現(xiàn)實(shí)使烹飪工藝操作技術(shù)蒙上了一層神秘的色彩,正因?yàn)槿绱,也使現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在烹飪領(lǐng)域的運(yùn)用受到了限制,這對(duì)烹飪的發(fā)展是極其有害的。事實(shí)上,烹飪技術(shù)具有較強(qiáng)的手工操作性和實(shí)踐性,但這并不排斥對(duì)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果的運(yùn)用。絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)等的運(yùn)用,大大減輕了烹飪操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度;遠(yuǎn)紅外線烤箱、包餃機(jī)、油炸機(jī)等的運(yùn)用,又為烹飪產(chǎn)品的批量生產(chǎn)提供了可能,因此,必須解放思想,面對(duì)現(xiàn)實(shí),迎接挑戰(zhàn),接受新知識(shí)、新技術(shù),在烹飪工藝操作規(guī)范化上做出積極的探索。 

2.1 度量衡的定位和規(guī)范化 

在烹飪操作中有很多方面接觸到度量衡,如菜肴的長(zhǎng)度、厚度、寬度、直徑、重量、油溫的度數(shù)等等,度量衡的正確定位和規(guī)范化對(duì)烹飪工藝操作規(guī)范化至關(guān)重要。烹飪工藝長(zhǎng)期形成的度量衡參數(shù),絕大多數(shù)是廚師們?cè)趯?shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié),其中有相當(dāng)部分是憑感覺(jué)得來(lái)的約數(shù),同一個(gè)菜在不同版本的菜譜上就會(huì)出現(xiàn)不同的度量衡,這就反映烹飪操作中的隨意性,久而久之人們就會(huì)認(rèn)為烹飪操作中沒(méi)有嚴(yán)格意義上的度量衡,原料切得長(zhǎng)一點(diǎn)、短一點(diǎn)、厚一點(diǎn)、薄一點(diǎn)、大一點(diǎn)、小一點(diǎn);調(diào)味品多一點(diǎn)、少一點(diǎn)對(duì)菜肴質(zhì)量沒(méi)有多大影響,廚師的學(xué)習(xí)也不過(guò)是將原料大的切切小,長(zhǎng)的切切短,生的燒燒熟而已,沒(méi)有多少講究,哪里還談得上什么規(guī)范化呢。肯德基為什么能風(fēng)靡全球,靠的就是它的規(guī)范化操作,靠的就是它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 

要提高中餐的競(jìng)爭(zhēng)性就是要研究烹飪操作中的規(guī)范化。如給菜肴“炒精片”規(guī)定具體形態(tài)標(biāo)準(zhǔn):長(zhǎng)度為5厘米,寬度為2厘米,厚度為0.2厘米,這就是這個(gè)菜肴的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn),在操作中就應(yīng)該按這個(gè)要求來(lái)做,按這個(gè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)考核。 

又如,根據(jù)咸甜味“炒精片”的口味標(biāo)準(zhǔn),確定它的調(diào)味品為:白糖10克,精鹽3克,味精1克,黃豆醬油20克,色拉油75克,黃酒15克,芝麻油20克,按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制,可以廣泛用于同屬咸甜味的“炒雞片”、“炒雙冬”等菜肴。 

再如,油溫、油量、加熱的時(shí)間、一次原料的投入量、成熟度等方面的標(biāo)準(zhǔn)制定,在現(xiàn)在的一些教材上一般將油鍋分為三種:溫油鍋俗稱(chēng)三、四成熱,70—120℃;熱油鍋俗稱(chēng)五、六成熱,130—170℃;旺油鍋俗稱(chēng)七、八成熱,180—240℃,但這些油溫隨著火力、原料投入量的變化而變化,在操作中充滿(mǎn)著變數(shù),尤其是初學(xué)者很難將油溫掌握到恰到好處,那么如何規(guī)范這方面的標(biāo)準(zhǔn)呢,筆者以為,在油鍋的分類(lèi)上,一方面要規(guī)定油溫的度數(shù),同時(shí)要確定油脂的數(shù)量,小油鍋為500克到1500克;中油鍋為2000克到3500克;大油鍋為4000克以上。另一方面要規(guī)定火力的范圍,目前飯店中絕大多數(shù)還是使用的明火,做到恒溫操作還需要一段過(guò)程,因此火力的規(guī)定只能根據(jù)不同的燃料、不同的爐灶來(lái)確定,以管道煤氣為例,它的爐口直徑多大,內(nèi)有幾圈火,在煤氣正常的情況下,氣門(mén)開(kāi)足,內(nèi)圈全部燃燒為大火,次之為中火,再次之為小火等進(jìn)行詳細(xì)的闡述。再一方面就是原料投入量和成熟度的確定。烹飪?cè)系钠贩N很多,質(zhì)地也不一樣,即是同一種原料,它的使用部位不同質(zhì)地也有區(qū)別,再加上原料經(jīng)油鍋處理的目的、要求各不相同,確定這方面的內(nèi)容確實(shí)比較困難,但可根據(jù)某一類(lèi)原料、某一種油鍋處理要求來(lái)確定,如上漿類(lèi)原料,經(jīng)油鍋的滑油處理,確定油鍋為溫油鍋、小油量、中等火力、投料量為350克,加熱時(shí)間為30- 

50S,成熟度為漿層變色,原料內(nèi)部剛斷生,比較滑嫩,經(jīng)過(guò)這樣的規(guī)范操作,就可以逐步克服操作中的隨意性,克服經(jīng)驗(yàn)主義帶來(lái)的不足。 

2.2 菜肴品種的規(guī)范化 

中國(guó)菜肴的品種非常之多,變化非常之大,不可能一一進(jìn)行格式化處理,就像西餐一樣,西餐品種也很多,但格式化的有多少呢?法國(guó)牛排世界聞名,在選料上、形態(tài)上、成熟的工序上基本格式化,而在成熟度上還是因人而異的,眾多的菜肴也是處在不斷的發(fā)展變化之中,但西餐中的肯德基、麥當(dāng)勞為什么能受到世界各國(guó)人民的喜愛(ài),靠的就是規(guī)范化和靈活的管理理念。中餐在世界上也享有盛譽(yù),而且被越來(lái)越多的外國(guó)人喜愛(ài),但中餐品種的變化太大,同一個(gè)品種因不同人的操作而不同,使不少外國(guó)人感到茫然,這對(duì)打響某一款菜肴是非常不利的。揚(yáng)州蛋炒飯遍布世界各國(guó)的中餐館,深受各國(guó)人民的喜愛(ài),而蛋炒飯的標(biāo)準(zhǔn)卻各不相同,所幸的是,這已引起其發(fā)源地?fù)P州烹飪界的重視,現(xiàn)已制定了揚(yáng)州蛋炒飯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),這對(duì)規(guī)范揚(yáng)州蛋炒飯的操作,維護(hù)揚(yáng)州蛋炒飯的形象將會(huì)產(chǎn)生巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。通過(guò)對(duì)揚(yáng)州蛋炒飯的定格處理,也說(shuō)明中餐的規(guī)范化還是可行的,只要我們加強(qiáng)這方面的意識(shí),中餐中的規(guī)范化品種將會(huì)越來(lái)越多。 

2.3 操作程序的規(guī)范化 

菜肴制作的一般流程是:選料、粗加工、細(xì)加工、上漿、掛糊、配料、烹調(diào)、裝盤(pán)等,而不同的菜肴其流程是不完全相同的,要規(guī)定其操作流程就是要找出它們共同的部分,如一般菜肴都要經(jīng)過(guò)選料、粗加工、細(xì)加工的流程,滑炒菜必須經(jīng)過(guò)上漿、劃油、拌炒等環(huán)節(jié);一般燒菜需要煸炒、投料、燜燒、收汁等過(guò)程;可以將這些同類(lèi)菜肴中的共同部分進(jìn)行細(xì)化,研究和制定每一流程的質(zhì)量指標(biāo),克服工藝過(guò)程的隨意性,這將對(duì)增強(qiáng)工藝操作的規(guī)范性起到積極的作用。 

2.4 操作設(shè)備的規(guī)范化 

烹飪的設(shè)備隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步而在不斷地更新?lián)Q代,從炮臺(tái)灶到鐵板灶、從煤氣瓶到管道煤氣、從燃?xì)馊加偷诫娔艿闹鸩竭\(yùn)用,都在不斷改善烹飪的操作條件。規(guī)范化、程序化操作需要現(xiàn)代化設(shè)備的運(yùn)用,要設(shè)法研制出能自動(dòng)調(diào)控,自動(dòng)拌炒并能體現(xiàn)中國(guó)菜肴一般特點(diǎn)的操作設(shè)備,為實(shí)現(xiàn)烹飪規(guī)范化和程序化的作業(yè)提供客觀條件。 

3 烹飪工藝操作規(guī)范化面臨的問(wèn)題與對(duì)策 

3.1 面臨的問(wèn)題 

第一,理論探討與實(shí)踐操作的矛盾。對(duì)中餐實(shí)行量化處理、規(guī)范操作過(guò)程、進(jìn)行批量生產(chǎn),從理論上講是可能的,但在實(shí)踐中完全按照這些要求去操作,還須有一個(gè)過(guò)程,傳統(tǒng)的操作方法一下子變成規(guī)范化作業(yè),人們還不能完全接受,操作水平也沒(méi)有達(dá)到這種要求,但是烹飪從業(yè)人員要有這種意識(shí),不斷提高對(duì)工藝實(shí)踐操作規(guī)范化的認(rèn)識(shí),不斷擴(kuò)大規(guī)范化操作的力度,不斷縮小理論與實(shí)踐之間的距離。 

第二,單個(gè)菜肴研制與批量菜肴生產(chǎn)的矛盾。研究單個(gè)菜肴的操作規(guī)范化目前已經(jīng)啟動(dòng),如揚(yáng)州的“獅子頭”、“蛋炒飯”、浙江的“東坡肉”、福建的“壇子燜肉”等,從單個(gè)菜肴的研制上,已基本形成了規(guī)范化的操作參數(shù)。但在批量生產(chǎn)的過(guò)程中,還有很多技術(shù)指標(biāo)需要進(jìn)一步提高,如保質(zhì)的問(wèn)題,重新加熱保持風(fēng)味的問(wèn)題等等。 

第三, 

經(jīng)濟(jì)效益與設(shè)備投入的矛盾。進(jìn)行菜肴研究,搞產(chǎn)品開(kāi)發(fā)都需要一定的設(shè)備條件,而研究開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品到投入市場(chǎng)有所回報(bào)需要一定的周期,在此期間需要一定的周轉(zhuǎn)資金占用,而由此產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益還是一個(gè)未知數(shù),資金的投入具有很大的風(fēng)險(xiǎn)性,一般的單位承受不起,這對(duì)烹飪的發(fā)展創(chuàng)新也帶來(lái)不利的影響。 

3.2 解決這些矛盾的對(duì)策 

第一、提高烹飪工藝操作規(guī)范化的認(rèn)識(shí)。社會(huì)的發(fā)展必然帶來(lái)人們生活的快節(jié)奏,食品加工技術(shù)、包裝技術(shù)的進(jìn)步,將不斷改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)的生活方式,二十世紀(jì)四十年代末,發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行了一場(chǎng)“吃”的革命,世界快餐業(yè)迅速崛起,進(jìn)入七十年代,快餐已風(fēng)靡全球,目前仍處在發(fā)展的強(qiáng)勢(shì)狀態(tài),快餐的基本特點(diǎn)是快速、方便、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng),而快速、方便是快餐的最大特點(diǎn)。澳大利亞“麥克唐納”開(kāi)展過(guò)“一分鐘服務(wù)”的活動(dòng),食客從點(diǎn)菜到食品端到手上,必須在一分鐘之內(nèi)完成,否則,此餐分文不收,當(dāng)然,這是一種廣告,但快餐之快,確實(shí)是名副其實(shí)的。要實(shí)施這種快捷的服務(wù),就是要實(shí)現(xiàn)烹飪工藝操作的規(guī)范化,烹飪工作者只有不斷提高規(guī)范化意識(shí),加強(qiáng)規(guī)范的實(shí)踐,實(shí)現(xiàn)規(guī)范化才有可能。 

第二、進(jìn)行相關(guān)的合作研究開(kāi)發(fā)。單個(gè)菜肴規(guī)范化的研究在全國(guó)各地已開(kāi)始啟動(dòng),并取得較好的發(fā)展勢(shì)頭,但如何結(jié)合我國(guó)的實(shí)際消費(fèi)水平和民族特色,研究開(kāi)發(fā)更多規(guī)范化的系列產(chǎn)品,就要加強(qiáng)合作研究開(kāi)發(fā),加強(qiáng)校企結(jié)合,打破條塊分割和行業(yè)界限,加強(qiáng)橫向聯(lián)合,烹飪工藝操作規(guī)范化才能邁出更快的步伐。 

第三、尋求政府的政策扶持。烹飪工藝操作規(guī)范化,不僅需要烹飪學(xué)者、烹飪從業(yè)人員以及社會(huì)民間團(tuán)體的研究、推動(dòng),更需要政府的大力扶持和關(guān)心。政府要能像關(guān)注其他支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展那樣來(lái)積極推動(dòng)這項(xiàng)工作,特別是在人民生活日益提高、各地旅游事業(yè)發(fā)展較快的形勢(shì)下,政府應(yīng)投入更多的精力,大力宣傳、發(fā)動(dòng),制定優(yōu)惠政策,盡力協(xié)調(diào)好各方面關(guān)系,促進(jìn)烹飪工藝操作規(guī)范化,進(jìn)而推動(dòng)烹飪科學(xué)、旅游行業(yè)乃至地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。 

第四、烹飪從業(yè)人員積極實(shí)踐。烹飪規(guī)范化的實(shí)行將改變傳統(tǒng)的作業(yè)程序,與之配合的新工藝、新技術(shù)、新設(shè)備、新包裝、新的貯藏手段等,需要廣大從業(yè)人員的積極接受與實(shí)踐,一方面,要為研究開(kāi)發(fā)烹飪工藝操作規(guī)范提供第一手資料;另一方面又要為新品種的實(shí)踐提供支持,要勇于打破常規(guī),自覺(jué)維護(hù)和執(zhí)行新的操作方法和標(biāo)準(zhǔn),為新品種的開(kāi)發(fā)和烹飪工藝操作規(guī)范化,為烹飪科學(xué)的快速發(fā)展做出積極的貢獻(xiàn)。 

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