對(duì)于一個(gè)餐館來說,廚師所起到的作用是不言而喻的(在前面已有闡述),餐館里的有形產(chǎn)品——菜點(diǎn),只有通過廚師的技術(shù),才能體現(xiàn)出優(yōu)劣。目前餐館經(jīng)營(yíng)者考慮企業(yè)效益和成本較多,在用廚師上卻只圖工資低、工作時(shí)間長(zhǎng),只選擇外地工,忽視了廚師技術(shù)的重要性。很少有經(jīng)營(yíng)者考慮請(qǐng)一位富有經(jīng)驗(yàn)的廚師作為專門技術(shù)指導(dǎo),使餐館的菜品質(zhì)量大有長(zhǎng)進(jìn),菜肴品種更加豐富,創(chuàng)新菜品層出不窮。很顯然,只有具有較高管理水平的廚師來管理廚房和指導(dǎo)廚師工作,才能使廚房工作走向量化管理、規(guī)范化管理,才能趕上時(shí)代的潮流,也才會(huì)使企業(yè)的效益逐步體現(xiàn)出來。 (1)經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師技術(shù)全面 就一般而言,有經(jīng)驗(yàn)的廚師都有一定的閱歷及實(shí)踐工作經(jīng)歷。他們無論從管理廚房和烹調(diào)技藝上都要比一般廚師高出一籌。到目前為止許多餐館的經(jīng)營(yíng)者或新廚師,往往看不到這一亮點(diǎn)。 當(dāng)今消費(fèi)者有目共睹的是,整個(gè)餐飲業(yè)各家餐館所經(jīng)營(yíng)的菜品,無論風(fēng)味是川、魯、粵、烤鴨、家常萊都是一個(gè)味,甚至粗制濫造沒有各自的特色。如此下去企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益如何增長(zhǎng)?回頭客又怎能再回頭消費(fèi)? 在一個(gè)四星級(jí)飯店舉行的婚宴上暴露出幾個(gè)問題:其一,廚師長(zhǎng)不會(huì)開宴會(huì)菜單,不但席間上菜程序混亂,而且一桌酒席前后出現(xiàn)三種魚類菜品。其二,其中兩道菜品,加工制作上犯有原則性錯(cuò)誤。比如一道“油燜大蝦”色不紅而發(fā)暗,不應(yīng)上芡粉而勾了芡粉。另一道“干燒黃魚”,味道先不提,本應(yīng)有的四種配料沒有放,烹調(diào)的方法似“紅燒”而非“紅燒”。從中不難看出,由于飯店沒有有經(jīng)驗(yàn)的廚師主理和指導(dǎo),一些所謂的“廚師”在隨心所欲地發(fā)揮自己的“特長(zhǎng)”,做出的宴席不倫不類。 (2)有經(jīng)驗(yàn)的廚師物有所值 有人講:“大牌廚師的薪水有些高”。但殊不知什么叫物有所值。作為經(jīng)營(yíng)者在開餐館中,很想和一位有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)又高超的廚師合作,但往往又怕薪水高。對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)廚師自身的含金量和所創(chuàng)造的價(jià)值不可輕視。如果能聘用大牌廚師,不但能在短期內(nèi)改變廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)和技術(shù),還可迅速突出餐館的菜品特色,增加菜肴品種,不斷創(chuàng)新。這樣,使大多數(shù)廚師對(duì)菜肴的加工、制作都有明顯的提高。同時(shí)能協(xié)助經(jīng)營(yíng)者解決短期虧損、業(yè)務(wù)下降的問題。俗語講:“千軍易得,一將難求”講的就是這個(gè)道理。既是人才就絕不可輕易放過,只要對(duì)企業(yè)有用就不惜重金聘用。 (3)有經(jīng)驗(yàn)的廚師有責(zé)任心 有著豐富工作經(jīng)歷的大牌廚師,一般都在多個(gè)地方擔(dān)任過廚房主管、廚師長(zhǎng)、行政總廚、餐飲總監(jiān)或技術(shù)顧問等職。由于多年的工作實(shí)踐會(huì)有許多好的領(lǐng)導(dǎo)方法和處理問題的能力,他們不但懂技術(shù)而且參與管理,所以是餐飲業(yè)中不可多得的人才。這些人經(jīng)歷多,有豐富的處理問題的手段,解決問題會(huì)抓住要害,讓人心服口服。最使人仰慕的是這些人年齡都在中年以上,有較強(qiáng)的責(zé)任心,是一般廚師難以比擬的。他們對(duì)工作既執(zhí)著,勤勤懇懇,對(duì)技術(shù)一絲不茍,對(duì)所出品的菜肴要求規(guī)范,品味較高。如果開餐館能與有經(jīng)驗(yàn)的名廚合作,不但廚房的技術(shù)會(huì)有提高,工作穩(wěn)定,還會(huì)使廚房中的跑、冒、滴、漏和降低成本問題得到解決,從而使餐館的經(jīng)營(yíng)穩(wěn)中有升,財(cái)源茂盛。