第一節(jié)廚房組織機構設置

  1、廚房要具備的要素：⑴一定數量的生產工作人員（有一定專業(yè)技術的廚師、廚工及相關工作人員）。⑵生產所必須的設施和設備。⑶必需的生產窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

  2、廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風味菜廚房。⑶按廚房生產功能劃分：①加工廚房：負責對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務、主要生產烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

  二、廚房各部門職能

  1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

  2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

  3、爐灶部門：負責將配制完成的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒、和調味，使之成為符合風味、質地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

  4、冷菜部門：負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。

  5、點心部門：主要負責點心的制作和供應。

  三、廚房機構設置原則

  1、以滿負荷生產為中心的原則。2、權力和責任相當的原則。3、管理跨度適當的原則。影響廚房生產管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。

  四、廚房組織機構圖

  1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當中的位置和聯(lián)絡關系的圖表表現(xiàn)。

  第二節(jié)廚房崗位職責

  1、崗位職責：就是明確界定廚房員工在廚房組織當中應承擔的責任和組織位置。

  2、總廚師長崗位職責：負責整個廚房的組織、指揮、運轉管理工作；通過設計、組織生產，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經濟效益。

  3、加工廚師長崗位職責：全面負責中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產的各類烹飪原料。

  4、中餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長，全面負責中廚房零點菜點的生產管理工作，帶領員工從事菜點生產制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質量之產品。

  5、宴會廚師長崗位職責：在總廚師長的領導下，主持宴會廚房的日常生產及管理工作，協(xié)助總廚師長負責宴會菜單安排和生產組織，向客人提供優(yōu)質宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。

  6、西餐廚師長崗位職責：協(xié)助總廚師長全面負責西廚房的生產管理工作，帶領員工從事菜肴生產及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質量的產品。

  7、包餅師崗位職責：負責企業(yè)內部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產制作，并保證正常供給。