餐飲業(yè)經(jīng)營管理在習慣上被稱為餐飲管理，實際上它既包括經(jīng)營，也包括管理。經(jīng)營和管理是兩個密不可分的概念，但它們有著不同的內涵，是兩個有區(qū)別的概念。

經(jīng)營和管理又是兩個交叉的概念，經(jīng)營中蘊含著管理，管理中蘊含著經(jīng)營，二者互相融合密不可分。餐飲總經(jīng)理必須既懂經(jīng)營又懂管理，并能把兩者有機結合起來，貫穿在實際工作之中。

經(jīng)營是以市場為中心，充分利用市場規(guī)律，通過與市場的雙向信息交流，對餐飲的經(jīng)營方向、目標、內容、方式、市場策略等做出決策。

經(jīng)營的側重面是眼睛向外針對市場、針對需求。主要是對市場狀況分析，怎樣使餐飲提供的服務適應市場需求；如何開發(fā)組合餐飲創(chuàng)新產(chǎn)品以更多地占領市場；如何參與市場競爭，怎樣開拓客源貨源等等。

管理則是側重面是眼睛朝內針對具體業(yè)務，針對內部的人、財、物、組織、制度進行合理的組織、調配和組合，形成餐飲的接待能力，在餐飲業(yè)實際運轉過程中執(zhí)行相關的管理職能，遵循餐飲業(yè)運轉的客觀規(guī)律使業(yè)務正常運轉；在業(yè)務運轉過程中保證和控制服務質量，激勵并保持員工的工作積極性；通過核算工作保證達到餐飲經(jīng)營的經(jīng)濟目標。

餐飲業(yè)總經(jīng)理必須精通業(yè)務，全面熟悉管理范圍內的操作技術，有一定的時間參加與管理崗位相適應的業(yè)務操作。但現(xiàn)代管理不強調管理者必須參加業(yè)務操作活動，而強調管理者必須執(zhí)行管理職能，并授予各管理崗位管理職能以具體業(yè)務內容。

實際上通過執(zhí)行決策、組織、指揮、控制、協(xié)調等職能，使餐飲形成最大接待能力，保證實現(xiàn)經(jīng)濟和社會效益的活動過程便是餐飲管理過程，此過程是必須在了解市場的前提下進行。

管理的五大職能是互相并列的，它們在發(fā)揮效能時有的是繼起的，如決策計劃和其它職能間的關系；有的是并存或交叉的，如組織、指揮、控制等。在實際管理過程中，管理者應把各管理職能恰當?shù)厝嗪掀饋�，形成一種和諧的管理信息，融合成為一個統(tǒng)一體而作用于業(yè)務的進行過程。

一． 決策計劃職能 

決策和計劃是不能分割的，決策的結果產(chǎn)生計劃，計劃必須以決策為前提，很多具體的決策又是以計劃為指導。計劃總是在行動之前，有了計劃方能行動，否則，行動是盲目的。決策計劃職能就是確定經(jīng)營目標和規(guī)定實現(xiàn)目標的途徑方法的管理活動。    

決策計劃職能包含著制訂計劃前對市場狀況和餐飲業(yè)的了解，確定目標（即決策）、制定計劃，在具體業(yè)務過程中執(zhí)行計劃等一系列活動。它總是發(fā)生在其它職能之前，又要統(tǒng)馭其它職能的發(fā)揮，是管理中最重要的職能。

在執(zhí)行決策計劃職能過程時首先要進行市場調查、市場分析和市場研究等決策的前期工作，在此基礎上整理出可供參考的系統(tǒng)性資料；然后根據(jù)內外環(huán)境的實際情況來確定餐飲及各部門的目標；其次在分析這些資料的基礎上制定餐飲的經(jīng)營目標，不論是確定總目標還是具體目標，通常應先擬定幾個可供選擇的方案，這些方案一般都各有利弊，各有未知或不可預見因素；然后根據(jù)對幾個方案的比較權衡，選擇其中一個可以接受的最優(yōu)方案，確定實現(xiàn)這一方案的基本方針、策略方案、達到目標的幾個途徑；在集思廣益，共同努力，使目標方向更明確更現(xiàn)實；同時根據(jù)決策方案制定餐飲各類計劃；按計劃進行工作并保證餐飲被控制在計劃的范圍內。執(zhí)行該職能時必須堅持預見性、全面性、統(tǒng)一性、可行性、機動性、嚴肅性，切記以個人主觀及權力強壓拍板獨斷專行。

（一）戰(zhàn)略決策

戰(zhàn)略決策關系到餐飲業(yè)的前途和命運，關系到餐飲業(yè)的效益。這類決策要研究餐飲業(yè)怎樣適合市場的需要、餐飲業(yè)的目標市場、規(guī)格等級（包括設備標準和服務質量標準）、餐飲業(yè)風格特點、參與集團與否、餐飲經(jīng)營內容與方式、人才結構及來源等問題，有些是涉及餐飲全局性的問題，如投資、設備設施的確定與更新改造、組織體制、組織結構、重大人事安排、價格、宣傳、公共關系等。

由于餐飲業(yè)戰(zhàn)略決策過程中確定因素較少，餐飲總經(jīng)理作為決策層，在決策過程中要充分分析，謹慎制訂方案，并作多方比較，要充分保證用于決策的時間！

（二）管理決策

管理決策介于戰(zhàn)略決策和戰(zhàn)術決策之間，為餐飲業(yè)管理中各種管理問題確定內容、方法或模式，確定管理所產(chǎn)生的結果和目標的活動過程。

        管理決策是分層進行的，根據(jù)餐飲層次的劃分，每個層次

既要進行本層次的管理決策，又要進行對下一層次的管理決策，如餐飲總經(jīng)理要對本餐飲全局性的管理和最高層次的管理做出決策，同時也要對各部門的管理做出決策。

（三）業(yè)務決策

餐飲業(yè)的業(yè)務活動是大量的，業(yè)務決策也就是最經(jīng)常的。業(yè)務決策一類是在具體業(yè)務進行前，對具體業(yè)務的內容、形式、種類、規(guī)格、形式等的設計。決策因發(fā)生在業(yè)務實際進行之前，允許有較長的決策時間。這類決策一旦實施，更改的機動性較小，因而決策要慎重，要綜合考慮各業(yè)務部門互相間的協(xié)調和合理性。另外一類是在具體業(yè)務進行過程中，對各種業(yè)務進行的決策，如宴會、酒會的設計、重要顧客的接待形式、突發(fā)事件處理等。這類業(yè)務發(fā)生和決策的時間較短，決策后的效用時間也較短，因而要求管理人員有靈敏的反映、果斷的決定、嫻熟的業(yè)務技巧，這類決策往往和指揮職能交織在一起。