我們所說的“三點(diǎn)”是:砧板、打荷和炒鍋。
砧板是整個(gè)菜肴制作過程中的第一站,是整個(gè)菜肴制作的基礎(chǔ),在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有:原料的漲發(fā),原料的初加工,原料的質(zhì)地檢測(cè),菜肴的基本配伍和原材料的保管等,控制成本:(1)根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況適當(dāng)漲發(fā)所需要的原料。漲發(fā)原料有火發(fā)、水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等多種漲發(fā)方法,根據(jù)原料情況,可選擇適當(dāng)?shù)臐q發(fā)方法。
(2)原料加工可根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況而定,在上菜之前可適當(dāng)加工出比較繁瑣的原料,比如:腰花、魷魚絲、螺片,可提高上菜的速度和節(jié)省人力資源。
(3)特別在夏天,易敗壞的原料必須天天檢查,以防敗壞變質(zhì)。如有腐敗變質(zhì)的立即處理掉,一般三天以上者就不易再使用,做到勤檢查。
(4)菜肴的配伍對(duì)菜肴質(zhì)量高低有直接影響,不使用不合格的原料進(jìn)行配伍,根據(jù)菜肴的質(zhì)量的要求進(jìn)行配伍,不可偷工減料,更不能缺斤短兩和從事?lián)p害消費(fèi)者利益的活動(dòng)。
(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分,為防止它們中的細(xì)菌污染要采取分類隔離,它們當(dāng)中還有不宜冷凍的原料,一定要單獨(dú)存放。生原料存放一起時(shí),一定要按照種類存放,比如:牛、羊肉和豬肉等,因?yàn)檠蛉怵尬侗容^大,應(yīng)單獨(dú)存放。半成品最好是放入保鮮柜內(nèi),可保持半成品的質(zhì)地不變。熟制品可在夏天按時(shí)加熱達(dá)到質(zhì)地穩(wěn)定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時(shí)間過長(zhǎng)。
(6)控制成本是每個(gè)砧板人員的基本要求,嚴(yán)格按照成本核算進(jìn)行操作,杜絕浪費(fèi)原料,要對(duì)每個(gè)菜肴的成本了如指掌,控制毛利率的高低,達(dá)到最高效益的目的。
打荷是繼砧板后的第二大任。主要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉,檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤邊,協(xié)調(diào)上菜順序等。
(1)根據(jù)不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類,達(dá)到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同,所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品,糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀。
(2)一般肉類菜品都需要上漿,打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果,漿上的好,成品光亮如絲。
(3)在烹飪中有許多菜品需要拍粉,有些宜拍面粉,有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據(jù)不同的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類。
(4)要時(shí)刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量(色、香、味、量),一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法,檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面,監(jiān)督炒鍋廚師的工作責(zé)任心。
(5)盛器的裝飾(俗稱圍邊點(diǎn)綴)是美化菜肴的基本特點(diǎn),是打荷者的基本技能之一,盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲,但是不要每個(gè)盛器都要進(jìn)行裝飾,每桌2-4個(gè)裝飾盤就可以。
炒鍋是烹制菜肴的過程,是廚房中是高級(jí)的工作崗位,勝任者必須具備較高的技術(shù)和高尚的廚德。主要工作內(nèi)容是研發(fā)新菜品,運(yùn)用本身的技術(shù)水平提高菜品的質(zhì)量。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率,指導(dǎo)下屬人員提高烹飪技能,監(jiān)督下屬人的品德。
(1)研究開發(fā)新菜品是每個(gè)廚師必備的要件,保留好的菜品,賣相不理想者可根據(jù)實(shí)際情況作相應(yīng)的改變;及時(shí)捕捉當(dāng)?shù)氐耐,及時(shí)更新本店的菜品種類。
(2)運(yùn)用自身的烹飪水平使菜品達(dá)到最佳烹制要求,嚴(yán)禁“馬大哈”式的操作方式,那是不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。嚴(yán)禁酒后上崗,這時(shí)人的神志不清醒,更不可能認(rèn)真烹飪每道菜肴。
(3)時(shí)刻看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率,很多人員在工作中偷懶。
(4)在適當(dāng)?shù)那闆r下可對(duì)下屬人員進(jìn)行整體技能培訓(xùn),在工作中遇到的困難應(yīng)及時(shí)給予幫助解決,并且不斷注意下屬人員的不良行為,防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。
我們所說的“一線”就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。
砧板提供原料,打荷監(jiān)督、檢驗(yàn)原料后交于炒鍋進(jìn)行烹制,然后打荷按照上菜順序進(jìn)行合理調(diào)度,他們?nèi)咧g是緊密結(jié)合的,誰也離不開誰。他們之間起互相監(jiān)督的作用,一旦其中崗位出現(xiàn)問題,其它崗位都會(huì)無法正常運(yùn)轉(zhuǎn),甚至整個(gè)廚房都會(huì)出現(xiàn)管理混亂的局面。