做廚師長的都有個(gè)困惑:什么訂出的制度大同小異,有人能把廚房管得很出彩,有人整日焦頭爛額沒起色?其實(shí),我們平時(shí)見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊,那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。
“沒有不好的員工,只有不好的管理者”;
“最好的管理就是不用管理”;
“如果一犯錯(cuò)就罰錢,他交上錢就覺得自己沒責(zé)任了”;
……
本文介紹的這位廚師長,由于致力于制度教條背后的深層管理,他的很多理論,都是在跟別人“唱反調(diào)”,但卻在實(shí)踐中取得了最大的效果。
廚房管理深度化標(biāo)準(zhǔn)和程序
管廚房的關(guān)鍵是“細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)”,要求“百合炒得顏色雪白”,這樣的標(biāo)準(zhǔn)沒有用
廚師炒出的自我感覺良好,但很可能并不合總廚的意;一個(gè)內(nèi)行能指出來:西芹百合中的百合熟過了,芡厚了,或者其他毛病,但客人吃了覺得還挺好吃。這就是因?yàn)槲覀儾煌娜藢ν粋(gè)菜品的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的。而每一個(gè)人都是以自己對菜品的認(rèn)可和對菜品的理解來評價(jià)這一道菜的。一個(gè)烹飪造詣高的人對出品的要求就高,而一個(gè)水平低的人,對菜品的要求就要低。這就是為什么同一道菜在不同的人看來會(huì)有不同的評價(jià)。作為管理者,就應(yīng)該廚師一個(gè)更高的標(biāo)準(zhǔn),客人或者他自己覺得好是沒用的。因?yàn)閺N師長制定的那個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)”,是從很多客人的胃口中總結(jié)出來的。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該讓我們所有的廚師明白,并且要將之程序化和標(biāo)準(zhǔn)化,程序和標(biāo)準(zhǔn)的制定就是我們酒店的最終出品要求。標(biāo)準(zhǔn)的制定也不是越高越好,而是要符合我們酒店的消費(fèi)群體。
一般酒店中,廚師長都不再從事具體的崗位工作,而是制定出許多標(biāo)準(zhǔn)來控制出品。很多人在對菜品界定時(shí),會(huì)使用“少許”、“色澤紅亮”這樣的模糊描述。對于這種表述,如果對方同是行政總廚,那么對菜品的看法可能跟自己差不多,會(huì)有個(gè)類似的判斷尺度;但是對于同樣的菜,下面小弟的看法就會(huì)有不同,因?yàn)樗麩o法達(dá)到跟總廚相同的廚藝水平。并且,他的水平還不足以去領(lǐng)會(huì)總廚的最終意圖,以模糊概念來說的一些東西他們是不能領(lǐng)會(huì)的。那么,我們就只能將我們的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)制定得更細(xì),讓他們一看就能明白,不要用一些只可意會(huì)不可言傳的表達(dá)方式。
例如一道西芹炒百合,廚師長給出的判斷標(biāo)準(zhǔn)是:西芹要顏色碧綠,百合顏色雪白,西芹要到十成熟,百合要到七成熟,裝盤要漂亮,明油亮芡。但對廚師來講,這只是個(gè)模糊概念,只交代給他:“炒得好一點(diǎn)1是沒什么用的。在我們廚房,炒鍋會(huì)拿到我制定的這道菜的標(biāo)準(zhǔn)化做法,只要他嚴(yán)格執(zhí)行,就一定能達(dá)到上述的判斷標(biāo)準(zhǔn)。我給出的標(biāo)準(zhǔn)是:西芹炒百合,用八寸盤,西芹要去皮去老筋,百合要選用潔白無斑點(diǎn)的;鍋內(nèi)放兩勺水,放鹽,先放入西芹焯至六到七成熟時(shí)倒入百合,立即一起撈出入涼水過涼;炒制時(shí)先放什么后放什么,何時(shí)勾芡,芡呈什么狀態(tài)我們都有規(guī)定。
“把菜揀好、洗凈”,這樣的命令遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠
我對后廚操作流程的經(jīng)驗(yàn)是:水臺(tái)的工作越復(fù)雜,砧板就越輕松,砧板的工作越復(fù)雜,炒鍋就越簡單,出錯(cuò)的幾率也就越校例如青菜洗凈后一份份捆好,砧板拿一份出來直接就可配一份菜,既提高了上菜速度,又能保證出品品質(zhì)。
比如,廚師長安排一個(gè)新來的小工去揀一份青菜:“把菜揀好,洗凈。”他可能就是把壞葉子摘掉,洗好了放在那里。這在普通人看來并沒有錯(cuò):廚師長話里包含的任務(wù)已經(jīng)完成。但其實(shí)廚師長的意思是要他連洗帶切全部弄好。所以,到很多廚房都會(huì)看到這種場景:大佬在劈頭蓋臉地罵小弟。其實(shí)是你沒把自己心目中的標(biāo)準(zhǔn)教會(huì)給他,卻反過來怪他沒達(dá)到自己的標(biāo)準(zhǔn)。我在管理中,就會(huì)換一種方式吩咐小弟。假設(shè)是洗香菜,我會(huì)告訴他:先將葉子以上的莖全部去掉,發(fā)黃的葉子摘凈,但要保持是一整棵菜,然后將摘凈的菜泡入2%的淡鹽水中浸泡20分鐘消一下毒,再取出用清水浸泡半小時(shí),泡完后用筐子撈起,根部向上豎放起來(以便瀝凈水),然后將筐放入0-5℃的冷藏庫中冷藏。最好能每4-5根香菜用繩子捆一下,便于取用。
教的這一次很麻煩,但換來了長久的“簡單”,他每次都能按此執(zhí)行,就慢慢與我的想法達(dá)成了默契。而如果不這么仔細(xì)吩咐一次,恐怕每次都不能省心。
所以,我從來不說我們的員工能力如何不行,而只應(yīng)該反省我們管理上是否到位。用一句話說就是:沒有不好的員工,只有不好的管理者。
如果一犯錯(cuò)就罰錢,他交上錢就覺得沒自己責(zé)任了
我輕易不罰下面人的錢,不是他們從不會(huì)出錯(cuò),而是出錯(cuò)了,錢也罰過了,他就會(huì)覺得“這件事我已經(jīng)沒有責(zé)任了”。從而沒有了做錯(cuò)事的負(fù)疚感,根本無法避免他以后再犯同樣的錯(cuò)誤,這種懲罰就毫無意義。如果廚師把菜炒壞了,我會(huì)分析原因:一、可能對我講給他的標(biāo)準(zhǔn)沒有完全領(lǐng)會(huì)。二、他盡力去做了,但能力所限達(dá)不到我的要求。三、玩忽職守。對于前面兩種就要對癥下藥,不能簡單罰錢了事。這樣才能把人心越聚越攏。如果一個(gè)廚師10道菜中有一道炒壞了,因?yàn)檫@一道菜罰了他,讓他把其他9道都放棄掉、走人了,那么培養(yǎng)一個(gè)新手將要花掉更大的成本。
附:香菜的洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)
洗滌標(biāo)準(zhǔn)
1、加工過的香菜無老葉、黃葉、老根和其他一切不可食用東西。
2、按規(guī)格要求修揀整齊(比如切段、切末、生吃、裝飾,用途不一樣要求也就不一樣了)。
3、清洗干凈,濾干水分,無泥無沙和一切不可食用的污物。
4、按要求分類包裝低溫存放保證香菜的鮮活度。
洗滌程序
1、根據(jù)當(dāng)日的營業(yè)要求從冷庫中領(lǐng)出適量的香菜。
2、按部門要求分類清揀(比如有要葉的、有只要莖的、有要整棵的、有要散開的)。
3、從底部切去老莖,去掉老葉、黃葉和污物。
4、用百分之二的淡鹽水浸泡20分鐘。
5、浸泡好后用清水活養(yǎng)約40分鐘到香菜鮮活。
6、養(yǎng)好的香菜按部門要求冷藏包裝。