黃偉雄出生于廚師世家,在父親的熏陶下,從小就喜歡做菜,喜歡進(jìn)廚房。1989年,18歲的黃偉雄初中畢業(yè)之后就進(jìn)入了廣州一家連鎖酒店做學(xué)徒,學(xué)習(xí)粵菜烹飪技術(shù)。由于天姿聰穎,加上勤思考愛鉆研,黃偉雄快速成長,相繼被多家高級酒店高薪騁請。在這些不同酒店、不同流派、不同廚藝風(fēng)格的環(huán)境里,黃偉雄的烹飪技藝不斷提高,更是大量學(xué)習(xí)了其他流派、不同菜系的特色,為他今后集各家之所長,改造傳統(tǒng)粵菜打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
出道30多年,黃偉雄已先后改良、創(chuàng)作了500多道新派粵菜,而且?guī)缀趺康佬虏硕寄塬@得不小轟動(dòng),成為同行競相模仿的典范!≡谏鲜兰o(jì)末,一道“鹽水鳳爪”風(fēng)靡廣東,至今在大江南北甚為流行的“雞湯鳳爪”也是學(xué)習(xí)了“鹽水鳳爪”的制作原理。而黃偉雄正是這道菜的創(chuàng)始人。“廣東人以前喜歡吃虎皮鳳爪,我就想既然這么美味,用清水煮會(huì)不會(huì)更加原汁原味呢?”黃偉雄大膽嘗試,果然一炮走紅,很多客戶就沖這一道菜趕去黃偉雄的飯店,其他飯店怎么學(xué)都不像。
“烹飪要用心思考,懂得利用自己的經(jīng)驗(yàn)常識(shí)去判斷什么樣的原材料適合什么樣的烹制方法。”黃偉雄說,這道菜看似簡單至極,竅門很多:香料如何放,火候如何控制,都大有講究,差了一分味道就大不一樣,要么太咸,要么又不入味;要么太腥,要么中藥味又太濃。而黃偉雄能夠控制得恰到好處,也正是源于他是個(gè)有心人,以前積累了豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn),懂得如何觸類旁通。至今,這道菜在餐飲界無出其右者。
28歲獲得年薪百萬
如今,黃偉雄不斷將更多新元素、新概念引入了粵菜。向西餐,他借鑒了裝盤藝術(shù),讓菜肴更加美觀大方;向泰國菜,他借鑒了咖喱特色,讓菜肴口味更加豐富,也符合如今消費(fèi)者喜歡刺激的需求;向日本料理,他借鑒了海鮮的烹飪方法,讓粵菜中的海鮮別具風(fēng)味。在這些改良中,最著名的當(dāng)數(shù)芥味蝦球。
傳統(tǒng)粵菜中的大明蝦,不是爆炒就是清煮,味道也以醬油或者番茄醬為主。黃偉雄選擇了油炸,味道采用日本料理中的芥末,上菜則是西餐中的例菜制,每人一份!白鑫r最麻煩的是蝦頭和蝦身需要的火候不同,往往是頭熟了肉卻老了,或者是肉嫩了頭卻還是生的,其實(shí)只要用心就有解決辦法!睘榇,黃偉雄反復(fù)研究了各種醬料,根據(jù)不同醬料的沸點(diǎn),研究出了最合適的配比。這道新菜一經(jīng)推出,就迅速紅遍了全國。
談及自己的成長,黃偉雄說,不斷把拿手絕活推向市場,讓同行學(xué)習(xí),同時(shí)消費(fèi)者接受,這樣就形成一股大的消費(fèi)氣候;然后自己又要不斷創(chuàng)新,推陳出新;這樣不斷把自己方在時(shí)代的潮頭,你就能不斷獲得成功。正是因?yàn)檫@樣的創(chuàng)新精神使得黃偉雄在28歲的時(shí)候就獲得百萬年薪。
廚師要經(jīng)得住誘惑,對自己一定要嚴(yán)格要求才能成就事業(yè)。
“烹飪無止境,天外有天,人外有人,我以前取得的成績只能激勵(lì)我以后做得更好!闭劶俺晒(jīng)驗(yàn),黃偉雄十分謙虛,他一再強(qiáng)調(diào)堅(jiān)持學(xué)習(xí)的重要性。其實(shí),也正是他這種虛心學(xué)習(xí)、大膽創(chuàng)新的精神,才成就了他如今的成功。
上世紀(jì)90年代中葉正是粵菜北上的時(shí)候,一大批粵菜廚師薪水也成為中國廚師之首。但同時(shí),廚師隊(duì)伍私生活也比較散漫,下班后賭博、打牌、泡妞現(xiàn)象非常普遍;因此也有很多粵菜廚師雖然賺到很多錢,但都吃喝玩樂嫖賭花光了,以至于現(xiàn)在很多粵菜廚師還是窮丁當(dāng)一個(gè)。而此時(shí)的黃偉雄已經(jīng)是 粵菜廚師里面年薪最高的,先后也到北京,上海等地的高級酒店擔(dān)任出品總監(jiān)和顧問,百萬年薪加上種種高高在上的光環(huán),身邊財(cái)色賭等誘惑始終環(huán)繞著他。但此時(shí)的黃偉雄正是遵循著附近的教誨:“人要想取得過人的成就,就是要耐受住常人不能經(jīng)受的各種誘惑,堅(jiān)持自己的道路”。所以,別人在花天酒地的時(shí)候,黃偉雄依然在研究自己的出品,自己的管理,堅(jiān)持創(chuàng)新不斷超越。也正因如此,2003年,由黃偉雄經(jīng)上海在華東地區(qū)掀起的粵菜旋風(fēng)一度引起法國美食會(huì)及米奇林大廚們的爭相探訪。
少帥本色
現(xiàn)任深圳海珠城出品總監(jiān)并兼10余家大型餐飲企業(yè)總經(jīng)理及顧問黃偉雄精通廚藝,善于在出品管理上勇于創(chuàng)新,在其從事烹飪技藝的近20年中,屢獲國家及省、市的重大烹飪比賽殊榮,以及廣東烹飪協(xié)會(huì)授予的“鮑魚之星”榮譽(yù)。在2004年第五屆全國烹飪大賽中,他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)勇摘“金獎(jiǎng)”桂冠,在業(yè)內(nèi)他有著“廣東廚壇少帥”的美譽(yù)。
他靠著一手絕妙的廚藝和卓越的飲食管理理念,從南粵大地走來,成為了華東地區(qū)異彩紛呈餐飲行業(yè)的“風(fēng)流人物”。
黃偉雄,輪廓俊氣,端正的品貌寫在臉上。他曾擔(dān)綱10余家大型餐飲企業(yè)的“掌門人”。從他淡雅從容的談吐里,你能夠強(qiáng)烈感觸到他駕馭三軍的統(tǒng)帥氣質(zhì)和胸襟。
2001年,已經(jīng)在廣東取得斐然成績的黃偉雄,把發(fā)展的目標(biāo)定格在帶動(dòng)中國經(jīng)濟(jì)騰飛的上海,這塊“東方明珠”寶地。攜著廣東飲食文化的新風(fēng),依靠全新的品牌戰(zhàn)略,黃偉雄組織策劃了“上海東方海港”,“上海海港新粵洲大酒店”以及“上海明珠海港”等三家高級食府的籌備及開業(yè)。一時(shí)間華東 “洛陽紙貴”,社會(huì)各界人士紛紛被它全新的飲食觀念所折服。2003年,由他親自坐鎮(zhèn)打理的“上海明珠海港”店,更創(chuàng)造日收入30余萬元的經(jīng)營佳績,在華東餐飲業(yè)的發(fā)展史上留下了一筆重彩。
作為長期在餐飲業(yè)摸、爬、滾、打的黃偉雄,歷經(jīng)近20年的廚藝和廚政實(shí)踐,對現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展有著自己獨(dú)到的見解,他認(rèn)為:“作為名廚,一是精廚藝、二是懂管理、三是善策劃。必須在出品、制度、服務(wù)、市場等幾大資源上善于整合。而作為現(xiàn)代餐飲業(yè)的高級管理人員,其先進(jìn)的管理理念,高素質(zhì)的管理能力,都應(yīng)體現(xiàn)在分析市場、駕馭市場、組織出品和提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的水平上。”
有業(yè)內(nèi)資深人士這樣評價(jià)黃偉雄,“經(jīng)營創(chuàng)新、出品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新是黃偉雄的工作特色,他善于傳遞一種新的服務(wù)方式,開發(fā)和倡導(dǎo)一種新的經(jīng)營思路,你任意選擇黃偉雄飲食策劃的某一個(gè)元素,都能使你的餐飲企業(yè)獲得市場份額的新收益!
現(xiàn)任深圳市海珠美食會(huì)總經(jīng)理的黃偉雄,意氣風(fēng)發(fā),培養(yǎng)訓(xùn)練出高素質(zhì)的服務(wù)團(tuán)隊(duì),滿足中高檔消費(fèi)者的需求。他將借助海珠城這個(gè)平臺(tái),放眼全球,做大做強(qiáng)餐飲企業(yè),躍馬揚(yáng)鞭,將中國的粵菜飲食文化傳播到世界的四面八方。